Recette proposée par des élèves du lycée du Haut-Forez (Verrières-en-Forez).
Ingrédients (pour 4 personnes) : steaks (600 g), 20 g de beurre, sel, 10 g de moutarde, 5 cl de vin blanc, 20 cl de fond brun, 2 cl de cognac, 5 cl de crème, 20 g de poivre en grains.
1. Concasser le poivre noir en mignonette en l’écrasant.
2. Faire sauter les steaks au beurre dans une poêle bien chaude sans trop les cuire, puis les déposer dans une assiette.
3. Faire pincer les sucs de cuisson et flamber au cognac. Déglacer au vin blanc, ajouter la moutarde, le fond brun, réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
4. Rectifier l’assaisonnement, puis napper les steaks.
On peut aussi réaliser cette recette avec du poivre vert pour plus d’arômes et moins de piquant.
Lucie Thomas et Louis Vial, élèves en seconde Métiers de l’hôtellerie et de la restaurationau lycée du Haut-Forez (Verrières-en-Forez).