Chicandier : « La cuisine, c’est notre plus gros budget ! »
Laurent Regairaz et son double nous révèlent leurs penchants et habitudes culinaires. Avec appétit et bonne humeur.
Votre dernier repas avant cet interview ?
Une soupe tom yam, ramenée de Thaïlande, qui était très bonne. On adore ça, ma femme et moi.
Votre plat préféré ?
J’en ai tellement… Je vais dire le gigot de sept heures. Certains trouvent que l’agneau a un goût un peu trop prononcé, mais on peut ajouter des épices, c’est un peu caramélisé, confit, ça fond dans la bouche ! Avec un bon gratin dauphinois, on est bien. Ça y est, j’ai faim (rires).
Celui que vous détestez ?
Les poissons au four avec du vin blanc et des oignons, etc. J’adore le poisson, mais là, le goût est trop prononcé. Parfois, des gens nous disent : « Ah, je vous ai fait une bonne dorade au four. » J’en mange parce que je suis bien élevé, mais je n’en raffole pas…
La recette de votre enfance ?
Le couscous de ma grand-mère. On le lui demandait systématiquement quand elle nous disait : « Qu’est-ce qui vous ferait plaisir les enfants ? » Il faudrait que j’essaie de le refaire, mais ce ne doit pas être facile car elle était un vrai cordon bleu.
Votre plaisir coupable ?
De la viande séchée aux épices, une espèce d’apéritif thaïlandais. Ça sent le poisson car il doit y avoir du nuoc mam ou je ne sais quoi dessus… À chaque fois, on nous demande : « C’est quoi cette odeur de m**** ? » Ben, c’est la viande séchée de Laurent (rires). Parfois, ma femme et ma fille la cachent ou la mettent à la poubelle et j’essaie d’en racheter. C’est hyper épicé, donc je pleure, je tousse, mais j’adore, j’ai tendance à mettre du piment partout !
« Sans me vanter, je réussis pas mal le bourguignon »
Pour vous réconforter après une mauvaise journée ?
Un gros plat de pâtes au beurre avec du fromage râpé dessus, à en dégueuler. Du gruyère aux pates, quoi ! Je le mets légèrement au micro-ondes pour que le fromage fonde un peu plus. Parfois, je me dis qu’il ne faut pas faire ça (rires).
La cuisine étrangère que vous préfèrez ?
Ma femme et moi avons a eu la chance, il y a deux ans, de partir en Italie, c’était merveilleux ! On a mangé des pâtes au ragoût, des gnocchis, des petites escalopes au citron, des pâtes à la carbonara évidemment, des calcio e pepe… On s’est régalé ! On se lève toujours en se demandant ce qu’on va manger ; ensuite, on peut commencer à parler visites (rires).
La meilleure version des pâtes ?
Mon meilleur ami, Sylvain, en prépare de très, très bonnes et j’ai remarqué qu’il ne fallait pas tant d’ingrédients que cela. Des pâtes al dente, avec du piment, de l’ail, de la sauce tomate, un peu d’huile d’olive, du pecorino, une petite feuille de basilic dessus et on n’est pas mal !
À LIRE AUSSI. Jonathan Coni : « Mon cerveau est constamment en fusion ! »
La première recette que vous avez apprise ?
Ma première fois aux fourneaux, je pense que c’était pour me lancer dans un bourguignon. Sans me vanter, je le réussis pas mal. Il y a deux écoles, je fais partie de celle qui ajoute un petit carré de chocolat pour donner un côté un peu nacré à ma sauce, ce que ma femme déteste.
Le plat que vous cuisinez le mieux ?
La volaille de Bresse à la crème et aux morilles avec du vin jaune. Avec un petit riz basmati, c’est très bon. Chez nous, la cuisine est un plaisir. On passe notre vie dans cette pièce, à se demander ce qu’on va manger. C’est notre plus gros budget (rires). Je suis toujours à droite, à gauche pour faire des courses.
Celui que vous préparez quand vous n’avez pas le temps ?
Nous adorons le carpaccio. Je ne devrais pas le dire, mais on ne va pas toujours chez le boucher… On en achète des tout prêts, les industriels sont arrivés à faire un truc hyper fin. La sauce est déjà là, on ajoute un peu de citron, de parmesan. C’est léger et c’est souvent la solution pratique le soir.
Fast-food ou gastro ?
Gastro ! J’ai été élevé dans les cuisines de Pierre Gagnaire et ma femme est ce qu’on appelle une fine bouche, ses parents étaient déjà des personnes qui adoraient les bons restaurants. D’ailleurs, on s’échange souvent nos bonnes adresses. On fait beaucoup de restaurants en famille, pour les anniversaires, chaque fois que l’on doit fêter quelque chose ou noyer notre chagrin. On a d’ailleurs essayé d’élever notre fille de 11 ans à ce goût-là. Comme elle nous explique que le meilleur plat au monde reste le sandwich d’autoroute, il y a encore du boulot (rires).
Apéro ou digeo ?
Apéro, c’est le meilleur moment ! Il ouvre les papilles, on est encore vivace et on va pouvoir profiter des personnes qui nous entourent toute la soirée. Le digeo, on est plutôt sur la fin de parcours (rires).
Fromage ou dessert ?
(Il réfléchit) Il n’y a rien de mieux qu’un plateau avec du roquefort, du comté, du reblochon, du Bethmale, de la tomme de Savoie. J’apprécie aussi les fromages forts, comme le munster. Le seul problème, on s’en rend compte dans les bons restaurants, c’est qu’il arrive à la fin. Après l’apéro, la pré-entrée, l’entrée, le poisson, la viande… On aimerait bien mais on ne peut plus !
Vin blanc, rouge ou rosé ?
J’aurais tendance à éliminer ce dernier, mais mon pote Charles Fontès, un chef étoilé à Montpellier, nous en a servi un fruité, plein d’arômes, qui allait parfaitement avec le plat et m’a réconcilié avec le rosé. J’aime bien le blanc, un copain nous a récemment amené un meursault extraordinaire, bien frais, avec un équilibre parfait entre le minéral et le fruité. Un délice ! Sinon, en rouge, un bon châteauneuf-du-pape, c’est bien. Et je n’oublie pas la Loire, qui produit de très belles choses.
Petit-déj salé ou sucré ?
Cet été, en Thaïlande, nous sommes passés par un hôtel international, avec un choix pléthorique. Le matin, on se tournait plutôt vers le salé : œufs brouillés, bacon, mais aussi des soupes tom yam et miso, des sushis, des sashimis, de la viande… On s’est rendu compte qu’on pouvait manger comme le midi ! Malgré tout, par tradition, j’avoue avoir un petit faible pour le bon vieux croissant bien feuilleté avec un petit café. C’est souvent ce que je prends en terrasse à Paris, c’est pas mal !
Le lait : avant ou après les céréales ?
Toujours après ! Je ne comprends pas ceux qui le mettent avant (rires). Il faut verser les céréales par-dessus, mélanger avec la cuillère, c’est galère !
Propos recueillis par Franck Talluto