Maxime Gillier
« J’ai passé huit mois en Thaïlande et j’ai beaucoup apprécié sa gastronomie »
Vigneron au sein de la cave Verdier-Logel à Marcilly-le-Châtel, Maxime Gillier nous livre ses penchants et habitudes culinaires.
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Quel a été votre dernier repas avant cet interview ?
Une carbonade préparée par ma tante. C’est comme un bœuf bourguignon, mais avec de la bière ambrée et du pain d’épices. C’était très bon !
Votre plat préféré ?
Les poissons de rivière et les abats comme le foie de veau.
Celui que vous détestez ?
Je ne suis pas fan des fruits d’eau que sont le melon ou la pastèque. J’en mange quand il faut être poli (rires).
Votre plaisir coupable ?
Chez moi, je ne mets pas la fourme de Montbrison au réfrigérateur et il y a toujours un couteau à côté du plateau. Je trouve que c’est comme cela, à température ambiante, que le fromage a le plus de goût. Je fais donc de grosses razzias à n’importe quelle heure (rires), mais ces plaisirs ne sont pas vraiment coupables dans le sens où j’assume complètement. Par contre, ce n’est pas recommandé par les diététiciens (rires).
Celle qui vous réconforte après une mauvaise journée ?
L’hiver, après avoir passé toute la journée dehors à tailler la vigne, j’apprécie une bonne soupe, de légumes le plus souvent, avec du pain rance. Le temps que ça cuise, on se change, on met des vêtements confortables et c’est réconfortant.
La recette qui vous rappelle votre enfance ?
Il y en a pas mal. D’une part, les râpés de ma grand-mère stéphanoise, on les sentait du haut de la rue et on descendait en courant. Il y a aussi les soupes de pain cuit, avec de la crème et des croûtons de pain que ma grand-mère de Marcilly-le-Châtel faisait cuire avec de l’ail et des herbes. C’est vraiment ma madeleine de Proust.
La première recette que vous avez apprise ?
Cuisiner me plaît et j’ai commencé très tôt. J’étais tout fier quand j’ai appris à faire la sauce béchamel. Ma mère me la confiait, donc j’avais le droit de faire les soufflés, les feuilletés… Ensuite, j’ai été très content quand ma grand-mère m’a transmis la recette de la crème renversée. Des choses assez simples, mais ce sont les premières que j’ai apprises. Faire cuire des pâtes ? Ça ne compte pas, ce n’est pas une recette (rires).
Le plat que vous cuisinez le mieux ?
Celui que je maîtrise et que j’ai sans doute le plus préparé, c’est la blanquette de veau. En tant que vigneron, je trouve intéressant d’utiliser des ingrédients surprenants, comme le marc où les lies de vin pour épaissir les sauces. J’aime aussi – et de plus en plus – les cuissons de poissons, mais c’est plus risqué. Quand j’ai du monde à la maison, on va plutôt assurer avec une blanquette (rires).
La meilleure version des pâtes ?
Bonne question ! Je préfère celles un peu épaisses, qui cuisent longtemps, comme les gros cannellonis. J’adore aussi les gnocchis et, surtout, les lasagnes.
Celui que vous préparez quand vous n’avez pas le temps ?
Des pâtes (rires). Pour le coup, plutôt des pâtes fraîches comme les tagliatelles ou des ravioles du Dauphiné. On a juste à faire chauffer de l’eau, les plonger deux minutes, puis y ajouter de la crème, du persil, de l’ail…
Quelle est la cuisine étrangère que vous préférez ?
La cuisine thaïlandaise, sans hésiter. J’ai passé huit mois dans le nord de ce pays pour mon stage de fin d’études en biologie et j’ai beaucoup apprécié sa gastronomie. J’en ai ramené des recettes et des façons de faire, mais il est difficile de se procurer tous les produits ici et j’ai d’ailleurs du mal à retrouver la fraîcheur et la diversité des saveurs que j’ai découvertes là-bas.
Fast-food ou gastro ?
Gastro, sans hésiter ! Je prends toujours mon temps pour manger, il me faut une heure. Et puis je ne vais jamais au fast-food.
Apéro ou digeo ?
Plutôt apéro, un petit vin blanc sec pour se faire saliver, se mettre en appétit. Je ne supporte pas les apéros trop costauds qui vous font passer un mauvais repas. J’aime les eaux-de-vie aussi, mais cela arrive plus rarement. Ça veut dire qu’on a vraiment passé l’après-midi à table (rires).
Fromage ou dessert ?
Fromage ! Je suis un inconditionnel de la fourme de Montbrison, j’apprécie aussi les fromages d’Auvergne, comme le Saint-Nectaire.
Vin blanc, rouge ou rosé ?
C’est dur, comme question (rires). On peut éliminer le rosé. J’étais très rouge avant, je deviens davantage blanc avec le temps, mais sec, sans sucre. En revanche, pour les accords mets-vins, je trouve que c’est plus intéressant avec des rouges, même si c’est plus facile avec des blancs.
Petit-déj salé ou sucré ?
Je me lève souvent très tôt : pendant la période de printemps-été, par exemple on commence à 6 heures dans la vigne. Je prends juste un café, puis je “refais” un peu de plaisir coupable dans la matinée (rires). En général, on fait une pause casse-croûte vers 9 heures et là, on est clairement sur du salé.
Le lait : avant ou après les céréales ?
Cela fait longtemps que je n’en mange plus, mais je vois mes enfants faire et ils mettent toujours le lait après (rires).
Propos recueillis par Franck Talluto