Jérôme Baron-Pelossier

« Mes pâtes, c’est vraiment un plaisir »

Quel a été votre dernier repas avant cet interview ?

Quand vous goûtez toute la journée, vous n’avez pas faim… Je n’ai donc pas mangé ce midi, aussi mon dernier vrai repas date-t-il de hier soir. C’est l’émincé de bœuf que nous avions servi à nos clients pour le déjeuner. C’était pas mal (rires).

Votre plat préféré ?

J’adore la viande rouge, le fromage et les pâtes. S’il faut choisir, je dirais des ribs de porc et la côte de bœuf. La cuisson au barbecue est un truc qui me plaît vraiment quand nous allons aux États-Unis avec l’association des cuisiniers de la Loire. Bien sûr, la malbouffe y existe, mais il y a également de très bons restaurants. Je me souviens d’un homard avec une sauce pop-corn. Exceptionnel ! Nous avions ramené l’idée en vue d’une Saint-Valentin et cela avait été très apprécié.

Celui que vous détestez ?

Je ne déteste rien, même si certaines choses ne me plaisent pas, comme les pommes cuites. Il y avait également les œufs, que ma mère me forçait à manger, mais ça va mieux (rires). Je suis curieux et j’aime découvrir, comme par exemple les œufs couvés. Souvent, c’est Madame qui m’arrête (rires).

« J’ai toujours dit, dès l’âge de 4 ou 5 ans, que la cuisine serait mon métier et je n’ai jamais changé d’idée. »

Jérôme Baron-Pelossier

La recette qui vous rappelle votre enfance ?

Ma grand-mère en avait deux que je trouvais exceptionnelles : les croquants aux amandes, à partir de la peau du lait ; les lendemains de blanquette, elle préparait du riz avec le bouillon et du fromage. C’est tout bête, mais j’en ai un souvenir fabuleux. Je ne sais pas d’où vient ma passion pour la cuisine, mais j’ai toujours dit, dès l’âge de 4 ou 5 ans, que j’en ferais mon métier et je n’ai jamais changé d’idée.

Le plat qui vous réconforte après une mauvaise journée ?

Mes pâtes, c’est vraiment un plaisir (rires). L’été, elles peuvent accompagner une salade et des tomates anciennes. En ce moment, ça va être plus riche, avec fromage, crème et lardons. C’est souvent ce que j’explique aux personnes qui nous invitent et essaient de faire des plats très recherchés. On travaille là-dedans toute l’année et ce qui nous fait plaisir, ce sont des choses simples : un saucisson-patates, une choucroute…

La cuisine étrangère que vous préférez ?

La cuisine asiatique, que je trouve légère, avec beaucoup de goûts, de légumes, de parfums. Je ne suis pas très amateur d’épices, mais son équilibre me plaît, avec des exhausteurs de goûts sympas et le soja sucré qui apaise l’ensemble. 

La première recette que vous avez apprise ?

La forêt noire. Je devais avoir 8 ou 9 ans et je m’étais fixé ce défi de la préparer seul pour un repas d’une quinzaine de personnes qui avait lieu chez mes parents. Ils ne venaient pas du tout de ce monde-là, je suis issu d’une famille d’ouvriers du côté de ma mère et de mécaniciens auto du côté de mon père. J’ai appris avec les livres de recettes comme ceux de Raymond Oliver.

« Je me passionne pour la cuisson basse température »

Jérôme Baron-Pelossier

Le plat que vous cuisinez le mieux ?

Je n’ai pas de plat signature, par contre j’ai d’excellents retours sur notre escalope de foie gras. Je me passionne pour la cuisson basse température, qui permet d’avoir moins de pertes de produits et plus de goût car on ne les dessèche pas. Je me suis formé avec un premier stage auprès de Jean-Marc Tachet, un meilleur ouvrier de France, en 2012. Pendant trois jours, j’ai appris énormément. Quand je suis revenu, j’ai dit à ma femme : « On ne va plus travailler comme on le faisait ! » Et j’ai tout modifié (rires). C’était déjà un souhait, mais je n’avais pas la technique car il faut respecter des règles très strictes.

Celui que vous préparez quand vous n’avez pas le temps ?

J’en reviendrai à mes pâtes (rires). Celles que je fabrique, si elles sont sèches, cuisent en neuf minutes et je suis sûr du résultat. Il y a aussi l’omelette, dans laquelle je mets ce que j’ai dans le réfrigérateur : l’été, c’est souvent tomates, poivrons, oignons, à l’espagnole ; l’hiver, on sera davantage sur des lardons, des champignons, du fromage. Avec du comté ou du beaufort, c’est une tuerie. 

Fast-food ou gastro ?

Gastro, mais tout dépend du contexte. Pour un repas entre copains restaurateurs, c’est notre truc, même un “simple” menu du jour. Alors que mes enfants et petits-enfants n’ont pas forcément la maturité pour l’apprécier. Je fais avec ma petite-fille comme j’ai fait avec mes enfants, qui ont connu le fast-food à son arrivée à Feurs. Ils vivaient dans un restaurant, mais nous ne voulions pas stéréotyper leur alimentation. Et puis je n’y suis pas fermé. Aux États-Unis, chaque bar fait ses burgers et vous en avez d’excellents. Nous en servions d’ailleurs à une époque. J’aime bien innover et nous proposions un burger de poisson avec du cabillaud qui était exceptionnel. Quand tous les restaurants s’y sont mis, nous avons décidé d’arrêter. Si c’est pour faire comme tout le monde, ce n’est pas la peine.

Apéro ou digeo ?

Apéro, pour la convivialité et non pour l’alcool. Ceux qui durent deux heures et dont on sort à l’envers m’agacent. L’apéro plaisir, pour moi, c’est de se retrouver autour d’une pétanque, d’une plancha.

Fromage ou dessert ?

À part chez un “gastro”, je prends rarement un dessert. Dans un menu du jour, je lui préfère le fromage et j’ai un faible pour ceux à caractère, qui ont du goût : maroilles, munster, fourme de Montbrison, du moment que ce sont des fromages fermiers. Par contre, je n’aime pas ceux qui sont aromatisés, par exemple au piment ou à la truffe, etc.

Vin blanc, rouge ou rosé ?

Rouge, de plus en plus. Comme je n’aime pas le tanin, j’ai du mal avec le côtes-du-rhône ou le bordeaux, je privilégie plutôt des vins fruités, type bourgogne. Ma femme, elle, les préfère corsés, ce qui est assez problématique quand on va au restaurant . Nous prenons donc du vin au verre plutôt qu’en bouteille.

Petit-déjeuner salé ou sucré ?

Salé, idéalement. J’adore, pour les vacances, être à l’hôtel et pouvoir manger des œufs brouillés, une omelette. Le reste de l’année, j’attaque à 5h30 et je sais que je vais passer huit ou neuf heures aux fourneaux, donc je n’ai pas très envie de mettre un pied en cuisine avant d’aller travailler.

Le lait : avant ou après les céréales ?

La question ne se pose pas puisque je n’en mange pas. Si c’était le cas, je mettrais un fond de lait, les céréales et je les mangerais immédiatement pour qu’elles gardent leur côté croustillant. Je n’aime pas le côté pain mouillé, ça me rappelle la soupe de mon grand-père, son vermicelles avec ses morceaux de pain et son vin rouge dedans (rires).

Propos recueillis par Franck Talluto